Мясо — это наиболее ценный продукт, в котором содержатся питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Мясом называют мясную тушу животного, включая мускулатуру скелета, кости, соединительную и жировую ткань, кровеносные сосуды и нервы. На долю мышечной ткани (мускулы) приходится 50-65% веса всей туши. Голову, внутренние органы, конечности по запястные и скакательные суставы называют субпродуктами. В состав мяса входят следующие основные ткани: мышечная (50-65%), жировая (5-30%), соединительная (10-16%), костная (7-30%). Кроме того, к мясу относятся кровеносные и лимфатические сосуды, лимфатические узлы и нервы. Мышечная ткань — основная часть мяса, которая обладает наибольшей питательной ценностью. Структурным и функциональным элементом мышечной ткани служит мышечное волокно. Оно состоит из сарколеммы и саркоплазмы. В зависимости от диаметра мышечного волокна мясо может быть: грубоволокнистое (крупнозернистое) и тонковолокнистое (мелкозернистое). Химический состав мышечной ткани: вода (72 — 75%), белки (18,5 — 20%), жиры и липоиды (2 — 3%), экстрактивные вещества (1,5 — 2%), минеральные вещества (1,0 — 1,5%), витамины и ферменты.
Наиболее ценной составной частью являются белки, которые определяют качество мяса. Белки плазмы составляют до 85-87% всех белков. Они имеют полужидкую консистенцию, легко экстрагируются холодной водой или слабыми растворами солей, являются полноценными. Белки стромы плотные, холодными растворами солей не экстрагируются и являются неполноценными. К жирам и липоидам мышечной ткани относятся фосфолипиды и триглицериды. Фосфолипиды являются пластическим материалом и входят в структурные элементы мышечного волокна — миофибрилл, клеточных мембран, митохондрий. Фосфолипиды способствуют проявлению активности ряда ферментов. Триглицериды (жиры) выполняют роль резервного энергетического материала и содержится в саркоплазме мышечного волокна. Для характеристики пищевой ценности мяса существенное значение имеют экстрактивные вещества — это вещества, которые экстрагируются при обработке мяса водой. Минеральные вещества мышечной ткани входят в состав структурных элементов мышечного волокна и участвуют во многих процессах обмена между клеткой и межклеточной жидкостью. Они влияют на растворимость и набухание белков мышечной ткани. Минеральные вещества мышечной ткани представлены макро- и микроэлементами. Витамины необходимы для нормального функционирования всех органов и систем, роста и развития организма, кроветворения и т.д.
В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины. Соединительная ткань в зависимости от строения делится на плотную, рыхлую, эластичную и сетчатую. Из соединительной ткани состоят связки, капсулы, сухожилия, прослойки между мышцами и мышечными волокнами, фасции мышц, оболочки мозга и стенки кровеносных сосудов. Количество соединительной ткани в тушах колеблется от 9,6 до 14 %. Соединительная ткань состоит из неполноценных белков — коллагена и эластина, поэтому чем больше соединительнотканных образований, тем качество мяса хуже, такое мясо жестко и менее питательно. Соединительнотканные образования сильно развиты в мясе старых животных, много работающих, низкой упитанности; этих образований больше у некастрированных животных по сравнению с самками. Жировая ткань представляет собой рыхлую соединительнотканную строму, внутри которой находятся жировые клетки. При вытапливании жира остается шквара, т.е. соединительнотканная оболочка жировых клеток. Количество жира в туше колеблется от 2 до 40 % и зависит от вида животных, пола, возраста, но главным образом — от состояния упитанности. Цвет жира зависит от вида и возраста животного.
Так, говяжий жир молодых животных белого цвета, а старых — желтого; свиной жир бывает от белого до слегка розового цвета; у овец и коз жир белый. Костная ткань — основная опорная ткань животного. Состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего губчатого (или пористого) вещества, в котором находится костный жир (мозг). В состав основного вещества входит органическая часть, пропитанная минеральными солями. Основное вещество костной ткани содержит 20-25% воды, 75-80% сухих веществ, в том числе 35% белков и 45% неорганических соединений. Основное вещество включает оссеиновые волокна, которые по строению и составу близки коллагеновым. К неорганическим соединениям костной ткани относят в основном фосфорный и углекислый кальций. Мясо классифицируют по таким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние. По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др. Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет).