Сырники — любимое блюдо многих россиян, которое умеет готовить каждая хозяйка. Однако только шеф-повара знают, какие секретные ингредиенты помогут раскрыть вкус творога, а также создать воздушную текстуру и идеальную форму. Об этих профессиональных лайфаках мы и расскажем в нашем материале. «Сырники одно из самых популярных блюд на завтрак, они возвращают нас куда-то далеко в детство. Может за это мы их так любим? » — говорит Алена Гера, концепт-шеф кафе деликатной кухни «Без Рецепта» и кафе-бакалей Carrots and Beans, автор книг «Книга кулинарного вдохновения» и «Гастрономический роман». «Сырники от слова сыр, и готовят их из творога, а творог является — сортом молодого молочного сыра. «Чтобы сырники были не сухие и не растекались, берите творог 9% жирности» (Артем Сипугин). «Творог обязательно нужно перетереть через мелкое сито, тогда мы получим однородную-нежную консистенцию. Добавление сметаны сделает нашу массу еще нежнее» (Михаил Бурых). «Вместо обычной муки можно использовать манную крупу в небольшом количестве, при этом обязательно нужно дать постоять в холодильнике минут 30 чтоб манка набухла.

Почему манка, а не мука? Так вкуснее. У манки в отличии от муки есть свой более выраженный аромат. И она дает упругости нашим сырникам» (Михаил Бурых). «При приготовлении сырников в кафе „Без рецепта“ мы используем небольшое количество безглютеновой муки и фермерский творог из топленого молока. Вкус у них получается сливочный и не очень сладкий. Именно поэтому подаем их со сладкой сметаной. Идея в том, чтобы гость учился ощущать натуральный вкус продукта. Ощущать и любить» (Алена Гера). «При этом с фермерским творогом есть нюансы. Он нестабильный, в нем бывает много сыворотки. Иногда сырники приходится подмораживать перед приготовлением» (Алена Гера). «На сковородку сырники лучше выкладывать при помощи лопатки, чтобы осталась форма, переворачивать очень аккуратно и жарить на среднем огне, а после их важно допечь в духовке 4-5 минут в зависимости от размера» (Артем Сипугин). Конечно, каждый шеф-повар имеет собственный рецепт сырников, поэтому их составы, а также способы приготовления могут значительно отличатся. Будучи гостем того или иного заведения, вы не узнаете всех лайфхаков, использованных на кухне, при создании вашего блюда.

Однако нам повезло, и два профессиональных шеф-повара все-таки согласились поделиться с нами своими авторскими рецептами сырников. Обязательно сохраняйте себе в закладки, чтобы потом попробовать приготовить эти блюда на собственной кухне! Авторский рецепт Тимофея Сулима — бренд-шефа проектов FLØR, SOUL, Untitled. «Это нежные сырники на хорошем нежирном твороге (во FLØR используют творог „Рузское молоко“) с миндальной мукой. Благодаря ей появляется воздушная текстура и легкий ореховый привкус. Консистенция остается просто идеальной. С ними подают крем фрэш, который сделают сами заправляя его цедрой лайма, апельсина, соусом из выпаренного сока цитрусовых и липовым медом. Получается нечто особенное, что далеко не так тривиально, как сметана и что более важно — куда нежнее». Творог, два вида муки, сахар и соль хорошо перемешать, далее добавить яйцо и снова перемешать. Миндальная мука добавляет ореховый вкус и воздушность текстуре. Накрыть пленкой и убрать на стабилизацию в холодильник на 8 часов. Затем снова перемешать и сформировать сырники по 75 г. каждый. Далее слегка присыпать пшеничной или рисовой мукой. Обжаривать сырники по 30 секунд с каждой стороны на растительном масле.

Для приготовления базового крем-фреша в удобной емкости смешать сливки и кефир комнатной температуры, оставить настаиваться на столе 4-6 часов. Затем убрать в холодильник на 12-16 часов. С чистых сухих цитрусов снять цедру мелкой теркой, выжать сок и процедить его через сито. В сотейнике на небольшом огне уварить сок на 2/3 объема. Добавить мед и соль, остудить. Холодный выпаренный сок смешать с базовым крем-фрешем и цедрой цитрусовых. При подаче выложить на тарелку сырники и крем-фреш. Также, можно добавить любимое варенье или ягоды. Сырники подавать с крем-фрешем. Во FLØR сырники также подают с вареньем из сосновых шишек (готовят сами, но для упрощения — его можно купить в магазине), сегментами апельсина и бразильским орехом. В ресторанах SOUL и Untitled также готовят сырники по рецептам Тимофея, но с некоторыми корректировками. В частности, в SOUL сырники готовим с добавлением пшеничной муки и манки. В такой рецептуре сырники получаются очень нежные и пышные. Кроме того, они прекрасно сохраняют свою форму, благодаря добавлению манки. Подавать блюдо здесь принято с цитрусовым крем-фрешем, ягодами и фисташковой карамелью. В проекте Untitled сырники подаются с облепиховой карамелью и цитрусовым крем-фрешем. Замес на основе творога настаивается 6 часов. Столько же времени требуется для получения идеальной консистенции для крем-фреша из кефира и сливок. А при подаче сырники украшаются карамелью с облепихой и измельченным карамелизированным фундуком. Автоский рецепт Владимира Богожавеца — шеф-повара ресторана Maroon. «Я люблю, когда сырники творожные и мало теста. На 1 кг творог мы добавляем всего 20 г рисовой муки и 1 яйцо. При этом, чтобы они держали форму, необходимо брать творог минимум 9% жирности и слегка суховатый». В миску с творогом добавить сахарную пудру и соль и все тщательно перемешать. Далее нужно взбить яйцо венчиком и добавить к творогу. В творожную массу добавить муку. Перемешать лопаточкой до получения однородной массы гладкой консистенции.